viernes, 27 de noviembre de 2009

No hay retorno

Biodinámica: Un futuro sin retorno


ENTREVISTA SOBRE
VINOS BIODINÁMICOS

Cuestionario para Silvia Ramos de Barton: Sommelier


¿Qué características tienen los vinos biodinámicos y cuál es su opinión sobre ellos?

Desde Bordeaux hasta el Valle de Maipo en Chile y desde Millton en Nueva Zelanda hasta Argentina, los vitivinicultores apuestan al vino ecológico desde hace ya más de una década.
La agricultura ecológica conoce dos métodos de cultivo: el bio-orgánico y el biodinámico. La biodinámica es la más extrema de las prácticas de agricultura ecológica y biológica. Su fundador, Rudolf Steiner considera que la tierra es un ser vivo, al que hay que tratar como tal. Además de defender todo lo natural, prohibir los compuestos químicos (aunque se permite el uso de azufre y la mezcla bordelesa de cal, sulfato de cobre y agua para combatir el mildiu), herbicidas y fungicidas, busca el equilibrio del ecosistema, la diversidad biológica y la recuperación de la actividad bacteriana en el suelo. Se consulta un calendario basado en las actividades del cosmos, (especialmente las fases de la luna) antes de realizar determinadas labores como cambiar el vino de un barril a otro. El más curioso de los preparados biodinámicos es el llamado 'preparado 500', que consiste en enterrar un cuerno de vaca lleno de estiércol durante todo el verano. Pasado este tiempo, se desentierra, se diluye en agua y se aplica a la tierra en forma de 'spray'. Se proporciona de esta manera una enorme cantidad de microorganismos al terreno. Es, según dicen, "la medicina de la tierra". Hay muchos otros preparados, con cuarzo, hierbas, plantas y cenizas. Para Steiner, según cuenta en 'Agriculture' (1924), los cuernos le sirven a la vaca para "mandar las fuerzas formativas astral-etéreas hacia su sistema digestivo". El estiércol, a su vez, al haber pasado por el organismo del animal, ha sido invadido por una actividad astral y etérea. Al enterrar el cuerno lleno de estiércol, se preservan ambas fuerzas, y además se atraen los rayos astralizantes hacia su interior. El estiércol del interior ya enriquecido se convierte en algo extremadamente fertilizador, revividor y concentrado además es rico en vida microbiana. Al incrementar la actividad biológica del suelo, se incrementan también los elementos como magnesio, potasio y boro. Por otro lado, el uso de maquinaria está prohibido, la vendimia debe ser manual y el arado del suelo y la recolección sólo pueden realizarse con tracción animal.


Claude Bourguignon, científico del suelo, difusor de las prácticas biodinámicas en Borgoña dijo: "la actividad microbiana en el suelo de algunas partes de la Côte d'Or es menor que en el desierto del Sahara". Esto se debe a los tratamientos químicos y el uso de tractores que compactan el terreno eliminando la oxigenación. La biodinámica no es una práctica fashion, es una práctica necesaria para conseguir magníficos vinos que manifiesten las características del “terroir”, término que analizado desde la perspectiva de la biodinámica, se transforma en un ecosistema que refleja el cosmos y la naturaleza de cada región donde se la practica. Si el ser humano debe lograr la armonía entre mente, cuerpo y espíritu, podríamos concluir en que la vitivinicultura debe lograr una armonía entre las prácticas agrícolas, (mente), la calidad de la uva (cuerpo) y entre el color, el aroma y el sabor del vino (espíritu).


¿Cuáles son sus diferencias - y similitudes - con respecto a los vinos orgánicos y ecológicos?

En realidad, tanto los vinos orgánicos como los biodinámicos son vinos ecológicos. Puesto que ambos se elaboran a partir del cuidado de la uva en la viña, sin utilizar pesticidas, herbicidas, fungicidas, fertilizantes o ningún agroquímico que dañe la tierra o la planta.

Los vinos orgánicos además de cumplir los requisitos mencionados, se fertilizan con productos naturales como el estiércol o el compost y el suelo se protege con coberturas vegetales. Además, se trabaja en el viñedo y se cosecha manualmente y no con máquinas. La uva una vez llegada a la bodega para la elaboración de vinos, no recibe en el mosto levaduras modificadas genéticamente sino levaduras indígenas y la fermentación se extiende a alrededor de un mes. Al mosto tampoco se le agrega dióxido de azufre cuya función es bactericida y conservante y la clarificación es con clara de huevo. Este tipo de vinos orgánicos son perecederos, aunque también existen los de guarda (con paso por roble) a los que sí se le agregan sulfitos para su conservación en el tiempo. Muchos son orgánicos en el viñedo y se elaboran de manera tradicional (con levaduras seleccionadas, agregado de sulfitos y clarificación con bentonita).


No hay diferencia de sabor entre los vinos orgánicos y los vinos tradicionales. La única diferencia es el cuidado de las viñas en el viñedo, el proceso de elaboración más limpio y natural y el conjunto que privilegia el cuidado del medio ambiente. Hay que tener en cuenta que el cuidado del viñedo con prácticas ecológicas es muchísimo más caro que el cuidado convencional.

¿Cuáles son sus características en cuanto a sabor, color, aroma, etc.?

En Septiembre pasado tuve la posibilidad de viajar a Italia, que es el productor número uno de vino ecológico en el mundo. Los produce desde hace catorce años: comenzó con 3.700 ha en 1994, en el 2001 llegó a 44.000 ha y hoy en día decreció a 30.000 ha. La reducción se debe a que en el sur la venta de estos vinos no tuvo éxito por lo que se volvió al cuidado del cultivo anterior.

Al catar un vino que ha sido elaborado ecológicamente desde la viña hasta la botella, encontramos que el color del vino tinto es tan oscuro que llega al negro. En nariz afirmo que sí se sienten diferencias entre los vinos fermentados con levaduras modificadas genéticamente y las indígenas ya que encontramos aromas simples, silvestres, con notas a tierra, humedad, y en segunda nariz aparecen las frutas negras. En boca el primer impacto es que se está bebiendo vino, aunque suene cómico el comentario. Son vinos masculinos, carnosos, corposos, con notas minerales y frutas negras bien maduras. Por supuesto varían en boca los que han pasado por madera y los que no.


¿Cuáles son sus beneficios para la salud y el medioambiente?


La ciencia dice que el vino es salud, que es antioxidante y que alarga la vida. Si además pudiéramos tomar una botella de estos vinos ecológicos al menos una vez por semana, seguramente agregaríamos más años a la calidad de vida. Está comprobado que los vinos ecológicos son ideales para los diabéticos. El maridaje ideal para estos vinos es la comida slow-food. Un curanto de vegetales y carne de cordero por ejemplo con un vino ecológico, es sin duda el maridaje ideal por lo saludable y apetitoso.

Con respecto al medioambiente, la humanidad ya se dio cuenta que llegó el momento de cuidarlo porque, entre otras cosas, el no haberlo hecho hasta hoy modificó la composición de la atmósfera con un incremento de gases contaminantes y de efecto invernadero, con el posterior cambio climático. Estos procesos no sólo están cambiando o haciendo desaparecer lugares del mundo (por ejemplo los glaciares e islas de los trópicos) sino que está cambiando las características de los terrenos. Esto sumado a años de utilización de pesticidas, fungicidas y herbicidas, más los monocultivos. El viejo mundo siempre marca tendencia, fue allí donde los cambios comenzaron, y por suerte se expandió al mundo entero. En Argentina algunos creen que aquí no pasará nada, pero estudios de los científicos del Conicet como Pablo Canziani y Ricardo Villalba y sus respectivos equipos indican que en las próximas décadas habrá gran escasez de agua en Mendoza y, probablemente en menor grado, otras regiones vitícolas del país. A esto se le sumará cambios en los ciclos estacionales (inviernos más breves) y mayores variaciones climáticas que complicarán la producción de vinos con un alto nivel de calidad sostenida en el tiempo. El terroir del Malbec, entre otros, sufrirá significativas modificaciones a menos que se hagan obras de infraestructura y de investigación para prevenirlas tanto en relación al clima como en las prácticas agronómicas mismas. Estos estudios han sido realizados por la Universitá Cattolica Sacro Cuore, de Piacenza, Italia. Un adecuado manejo de la producción de la vid, adaptando mejor los procesos agronómicos puede llegar a ser beneficioso para el entorno natural de los eco-agrosistemas de las regiones productoras de la Argentina. Por otro lado, es necesario fortalecer la interacción entre el sistema productivo y los investigadores para buscar soluciones a la crisis y adoptar las medidas necesarias antes de que sea demasiado tarde. En países como Francia o Italia las empresas aportan información, datos propios y parte de los fondos necesarios para este tipo de estudios.


¿Cuáles son los países en los cuales se están desarrollando vinos biodinamicos?

Del 21 al 24 de Febrero último se realizó en Alemania el BioFach 2008 el salón líder mundial de productos ecológicos, es también el mayor salón de vinos ecológicos del mundo. Según las últimas tendencias los países que los producen son: España, (pocas hectáreas, sólo 15 mil en La Mancha, Rioja, Penedés y Levante), Austria, Alemania, Francia, (Alsacia es la región con más vinos biodinámicos, seguida por Burdeos, Borgoña, y comenzando los cultivos en Languedoc y Rhone). En el nuevo mundo, en Millton en Nueva Zelanda, en Salta la Bodega Nanni y la Bodega Colomé, una de las pioneras en la elaboración de vinos biodinámicos en el mundo, y en Mendoza Argentina, la bodega Familia Zuccardi. En Estados Unidos el mayor productor del país es la bodega Bonterra Vineyards, gran exportador a Europa y en Chile la práctica es común en el Valle del Maipo.
Italia es el primer productor de vino ecológico del mundo. Las regiones de mayor producción son Véneto y la Toscana. El sector está siendo fuertemente impulsado por el presidente de Slow Food, Carlo Petrini quien mantiene que en la agricultura ecológica y en particular biodinámica ve el futuro de los agricultores y viticultores italianos.

¿Y que repercusión están teniendo en la Argentina? , ¿cree que hay mercado nacional para este tipo de productos?

Poca gente lo comenta pero Febrero fue muy pero muy lluvioso en Mendoza y la uva y la cosecha corrieron una suerte con puntos suspensivos. Si todos aplicaran la biodinámica, comprobarían que la técnica hace madurar la uva mucho más rápido y con gran calidad. La cosecha se podría adelantar y no se correrían tantos peligros. La maduración óptima de esta uva trae consigo un menor grado de alcohol en el procesamiento comparada con uvas similares de cultivo convencional que precisan de una maduración más prolongada en el viñedo. Los expertos opinan que el cambio climático y las mayores dificultades meteorológicas supondrán un incremento del contenido alcohólico, propiedad poco deseable para los amantes del buen vino. Así pues, hay muchos argumentos a favor del cultivo de vino ecológico.

Por supuesto que hay mercado nacional para este tipo de productos pero llevará un tiempo que la gente se acostumbre a consumirlos.



Mi humilde opinión como Sommelier me lleva a concluir que, conociendo el paladar de los argentinos, el vino ideal ecológico en este país sería: biodinámica aplicada al suelo y a la planta para obtener uvas perfectamente maduras y riquísimas y una vez terminada la cosecha, elaboración del vino con método tradicional: fermentación con levaduras seleccionadas, adición de sulfitos y paso por madera.

Publicado por Silvia Ramos de Barton - Sommelier en lunes, abril 28, 2008

domingo, 8 de noviembre de 2009

Vinos Naturales

Vins sans soufre, vins sans sulfites, vins sans SO2
écrit par Guillaume le 17 juil classé dans Quoi de neuf ?

On entend vraiment de drôles de choses sur les vins sans soufre, j’ai envie de vous donner ici notre point de vue sur cette “branche” de l’arbre des vins naturels.

Les sulfites sont des composés chimiques dérivés du soufre. On les retrouve en quantité plus ou moins importante dans les vins et sont identifiables sur les emballages des produits alimentaires sous ces dénominations:
E 220 : Anhydride sulfureux
E 221 : Sulfite de sodium
E 222 : Sulfite acide de sodium
E 223 : Disulfite de sodium
E 224 : Disulfite de potassium
E 226 : Sulfite de calcium
E 227 : Sulfite acide de calcium
E 228 : Sulfite acide de potassium

Lorsque l’on parle de vin sans soufre, on peut également dire: vin sans sulfites, vin sans so2, vin sans dioxyde de soufre, sans anhydride sulfureux, c’est pareil (certains vignerons utilisent aussi le terme métabisulfite de potasse). Vin sans soufre étant un raccourci ou plutôt un abus de langage puisque le soufre sous sa forme chimique S n’est pas présente dans le vin, mais présente sous forme combiné SO2 ou dioxyde de soufre, ou sulfites (proche du E220 en alimentation).


Précision importante, un vin naturel n’est pas forcément un vin sans sulfites ajoutés: un vin naturel est vinifié naturellement sans ajouts œnologiques (levures chimiques, sucres, enzymes, colles, filtration stérile…), et vinifié avec le minimum de SO2. Certains utilisent un peu de soufre en fin de fermentation, d’autres uniquement à la mise en bouteille, d’autres n’en mettent pas, par conviction ou si les conditions de vinifications le permettent. Dans tout les cas, nous estimons que la dose de so2 doit tendre vers le minimum car pour nous un vin naturel doit être pas ou peu sulfité. Nous référençons des cuvées avec un taux de SO2 inférieur à 50mg/l, seuil au delà duquel ce n’est pour nous plus du bon travail. (cela dépend de la couleur, les blancs sont plutôt autour de 30/40mg/l et les rouges autour de 20/30mg/l). Pour info, suivant la couleur, les doses autorisées en conventionnel se situent entre 160mg/l et 260mg/l.

Il y a toujours l’affirmation “le vin sans soufre n’existe pas’ puisque la fermentation produit toujours un tout petit peu de sulfites (toujours moins de 10mg/l, seuil en dessous duquel la mention ‘contient des sulfites’ n’est pas obligatoire), donc il faut dire ‘vin sans sulfites ajoutés‘. Chez Vin-Bio-Naturel.fr, les vins sans sulfites ajoutés représentent environ 10% du catalogue des vins naturels et sont identifiables grâce à un pictogramme dédié. Ce picto est bien utile car il devient assez difficile de repérer ces cuvées: les vignerons qui le revendique indiquent ‘vins sans sulfites ajoutés‘, donc là pas de problème. Certains ne mettent aucune mention puisque sous les 10mg/l, on peut ne rien mettre. Cas plus rare et surprenant, certains tirent des lots d’étiquettes pour plusieurs années et indiquent dessus ‘contient des sulfites’, ensuite suivant le millésime, le vin sera sans sulfites ajoutés si les conditions le permettent, ou il sera légèrement sulfité si besoin, dans les 2 cas vous aurez la mention ‘contient de sulfites’. Il est légal de mettre la mention même s’il n’y en a pas, c’est le cas chez nous des vins du Mas Coutelou par exemple, bien sûr les analyses labo nous sont fournis pour preuve, bref pas si simple…

Un vin naturel sans soufre est un vin dont il faut savoir respecter les qualités intrinsèques et la démarche du vigneron en sachant le conserver en cave, en armoire à vins ou au frigo (pour une conso rapide). Ce sont des vins vivants qui peuvent très bien se garder (si l’on s’en donne la peine). Une bonne partie des vins sans sulfites ont pour but le plaisir immédiat, un côté fruité et gourmand, une grande buvabilité car très digeste. Quand c’est bon maintenant pourquoi l’oublier en cave ? Il ne faut surtout pas généraliser car certains vins sans soufre, je pense là à ceux de Pierre Overnoy ou Marcel Lapierre entre autres, peuvent se garder très très longtemps, bien mieux que certains soit disant grands vins over-sulfités pour une longue garde. On a récemment goûté des vieux Arbois de Pierre Overnoy et franchement 1984 c’est bon, frais et gourmand comme un 2004. Ces grands vinificateurs de vins naturels vinifient sans soufre depuis bien longtemps, ils ont acquis une expérience et un savoir-faire inestimable en vinifiant ainsi. Leur but: réaliser de grands vins qui ont pour qualités: jolis arômes, équilibre et capacité de vieillissement. Mais ça il faut le boire pour le croire…

On pourrait dire que les vins sans sulfites ajoutés sont des vins vivants, authentiques, qui ne laissent jamais indifférent car les sensations de dégustations de ces vins provoquent souvent des réactions contrastés, différentes des habitudes de dégustation de l’amateur lambda. Pour ses détracteurs, le vin sans SO2 fait sans doute un peu peur, et ils leur a été facile de tomber un jour sur un vin sans soufre qui ne leur a pas plu pour généraliser et discréditer toute une philosophie de vinification (il y en a beaucoup qui ne nous plaisent d’ailleurs pas, c’est pour cela nous cherchons à sélectionner ceux qui méritent d’être bu). Les vins naturels non sulfités sont des vins vivants qui souvent se présenteront magnifiquement bien à la dégustation, parfois ils seront fermés, réduits, aux arômes retenus. C’est ce que nous trouvons absolument palpitant dans les vins naturels: le vin sans sulfites est une matière vivante et libre. On est ici très loin de la volonté de standardisation des appellations et d’uniformisation des goûts, mais beaucoup plus proche de la notion de respect du terroir et du vivant.


8 commentaires

Vins bio du domaine des Sablonnettes et Verrines maison
écrit par Cédric le 15 juil classé dans Qu'est-ce qu'on goûte?
C’est un domaine que j’ai découvert il y a déjà une dizaine d’années au Salon des vins de Loire à Angers. J’ai tout de suite été séduit par la franchise de Christine et Joël Ménard, celui-ci nous accueillant avec son célèbre bonnet de marin. La découverte des vins était assez bluffante: pureté, minéralité, tout simplement des vins francs et sincères vinifiés aussi naturellement que possible. J’avais surtout été séduit par leur Chenin sec, en me régalant aussi de leurs coteaux du layon. Maintenant c’est un domaine qui travail aussi bien leur blanc sec et moelleux que leurs vins rouges qui sont expression de fruit et de terroir.

J’ai prévu de servir le “P’tit Blanc 2008” (Chenin sec) ce midi à l’apéritif sur des verrines maison à base de thon, tomates, concombres et Féta, le tout arrosé d’un petit jus de citron. Un magnifique domaine de la région Anjou, certifié bio depuis longtemps qui avance en pratiquant maintenant la biodynamie, qui mérite vraiment d’être decouvert.