domingo, 31 de mayo de 2009

La luna y el vino.

PAÍS, viernes 29 de mayo de 2009 vida & artes 53
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Si un buen vino no convence al
primer trago, puede no deberse a
escasez de calidad o a la falta de
pericia del catador, sino a razones
cósmicas. Y es que la creencia
de que entre los factores que
influyen en el sabor del vino —como
la temperatura o la humedad
del ambiente— se encuentra la posición
de la luna parece que para
ciertos expertos no es cosa de nigromancia,
sino algo para tomar
en serio.
“La posición de la luna influye
en las mareas, en nuestro propio
organismo. ¿Por qué no iba a hacerlo
en particular tan volátiles
como las aromáticas?”, dice el bodeguero
Sergi Ferrer-Salat creador
de Monvínic en Barcelona,
un centro divulgador de la cultura
del vino. “Yo nunca organizaría
una cata en un día raíz”, añade.
Ya nos metemos en derroteros
más misteriosos para el profano.
Catalogando un día no propicio
para apreciar el sabor y el aroma
del vino como día raíz Ferrer-
Salat se refiere al calendario biodinámico
elaborado anualmente
por una agricultora alemana llamada
María Thun que, en función
de las fases de la luna, clasifica
los días en fruto, flor, hoja y
raíz. En los dos primeros el vino
se expresa mejor y en los dos últimos,
peor. El tema pierde significativamente
el tufillo a superstición
cuando uno se entera de que
grandes superficies distribuidoras
de vinos como las cadenas de
supermercados inglesas Tesco y
Marks and Spencer, que venden
un tercio de todo el vino que se
consume en Reino Unido, también
se rigen por el calendario de
María Thun.
Las opiniones fundadas sobre
este tema en España se dan sólo
entre un puñado de expertos bodegueros
y catadores, pues incluso
la producción de vinos biodinámicos
está poco instalada en
nuestro país. Sergi Ferrer-Salat
forma parte de esta minoría. Aunque
no sigue escrupulosamente
el calendario para organizar las
catas sí evita los días menos propicios.
En su opinión la luna influye
en que se pueda apreciar lo mejor
de un vino y en que éste “exprese
lo mejor de sí”.
Esta creencia es una derivación
de la agricultura biodinámica,
un conjunto de teorías elaboradas
por el filósofo y científico
austriaco Rudolph Steiner en los
años veinte. Consiste, a grandes
rasgos, en evitar pesticidas y fungicidas,
tener en cuenta los ritmos
de la luna y los planetas y
rociar la tierra con ciertos preparados
naturales. “El más común,
el preparado 501, se obtiene metiendo
estiércol en un cuerno de
vaca y enterrándolo durante un
invierno. Con la cantidad resultante
se rocía una hectárea”, explica
el agricultor Jesús Lázaro,
productor de los vinos Kirios de
Adrada, con denominación de origen
Ribera de Duero. Lleva unos
años trabajando sus tierras de esta
manera para que sus vinos obtengan
la calificación de biodinámicos.
Aunque esta rutina suene
a hechizo de druida, lo cierto es
que su validez científica ya no se
pone en duda por los expertos y
tiene una larga tradición.
Linda Violago, sumiller del restaurante
Mugaritz —uno de los
10 mejores del mundo según la
prestigiosa revista Restaurant—,
está familiarizada con los vinos
biodinámicos, pero se muestra escéptica
en cuanto a que el cosmos
pueda influir, no sólo en los
mejores momentos para trabajar
la tierra o recolectar, sino en el
olor y sabor del vino. La generalización
de esta práctica en Reino
Unido le parece que tiene que ver
sobre todo con el marketing. “Todo
sabe distinto dependiendo del
día”. Violago advierte además
que este tipo de comportamientos
contribuyen a darle un aura
mística y elitista a la cata, cosa
que considera muy negativa.
“Hay que hablar del vino de manera
sencilla y accesible”.
Otro de los escépticos, ya un
profesional de la desmitificación
en el mundo del vino, es el crítico
gastronómico Robin Goldstein.
Partidario de las catas ciegas —en
las que no se conoce la procedencia
del caldo— para evitar prejuicios
y sugestiones, Goldstein califica
esta actitud de supersticiosa
y anticientífica. “No es demostrable
y es el clásico ejemplo de espiritualidad
asociada al vino a la
que se le pretende dar base científica”,
dice.
Fantasía publicitaria o teoría
científica, cada paladar puede juzgar
empezando hoy mismo. A partir
de las dos de esta tarde y hasta
el lunes hay un fin de semana fruto
por delante. Es el momento de
descorchar y probar.
Al sabor de la
luna creciente
Una evidencia en Reino Unido
y una incógnita en España: ¿influye
el calendario lunar en los vinos?
NEREA PÉREZ DE LAS HERAS
Madrid
max hierro
La agricultora María
Thun elabora un
calendario de días
propicios cada año
La influencia del
cosmos en los
cultivos está muy
asentada en España

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